سئوال ویژه

تلفنهای مهم

تماس با ما

تیم ها

معرفی داوران

ابلاغ داوران

>> نکات علمی و پزشکی - گندم دانه ای ارزشمند <<

گندم يكي از جلوه هاي عظمت خلقت و نان يكي از لذيذترين ، كاملترين و متعادل ترين غذاهاي شناخته شده توسط انسان است ، و شكل گيري و پايداري تمدن هاي تشكيل شده بر روي كره زمين در هيچ جا بدون گندم مقدور نبوده است . مهمترين فرآورده گندم يعني نان به قدري با سلولهاي بدن انسان عجين شده كه هر يك از ما ‌ در طول حيات خود روزانه بطور ميانگين سه بار و گاه تا بيش از پنج بار نان مصرف مي كنيم و با وجود اين هر بار بيشتر و بيشتر از مصرف آن لذت مي بريم

كربو هيدراتهاي دانه گندم

كربوهيدرات ها در مجموع ۷۵  الي ۸۵  درصد وزن خشك دانه كامل گندم را تشكيل مي دهند و به چند گروه به شرح زير تقسيم بندي مي شوند :

نشاسته به تنهائي حدود ۶۵ درصد وزن دانه و ۷۰ درصد وزن آندوسپرم را تشكيل داده و از دو قسمت آميلوز و آميلو پكتين ساخته مي شود كه نسبت اين دو ماده در انواع نشاسته يكسان نيست . اين دو بوسيله شيره گوارشي در محيط اسيدي به وسيله آنزيم ها به گلوكز تبديل مي شوند و گلوكز پس از جذب در دستگاه گوارش وارد و سيكل متابوليك شده و به ازاي هر گرم ، ۴ كالري انرژي ايجاد مي كند و انرژي حاصل صرف نيازمنديهاي بدن مي شود .

سلولز ،‌ همي سلولز فيبر : اين دسته از كربوهيدراتها در دستگاه گوارش انسان قابل هضم و جذب نيستند . اما وجودشان در برنامه غذائي براي تنظيم حركات  دودي دستگاه گوارش و كمك به دفع فضولات حاصل از هضم و جذب مواد غذائي ضروري است .

نپتوزان ها : نپتوزان نقش بسيار مهمي دربه تأخير انداختن زمان بيات شدن نان دارند و وجود آنها در فراورده هاي گندم به ويژه نان موجب مي شود كه تا مدت ها  نان طراوت و تازگي خود را حفظ نمايد .

ساير كربوهيدرات ها : غير از كربوهيدراتهاي ذكر شده در دانه گندم ، تعدادي قندهاي ديگر مانند گلوكز ، فروكتوز ، مالتوز ، گالاكتوز ، ساكاروز و اليگوساكاريدها هم وجود دارند كه تعدادشان در دانه گندم حدود ۱ تا ۳ درصد است اما در جوانه مقدار آنها بيشتر بوده و به حدود ۱۶ تا ۲۳ درصد مي رسد .

دراثر آرد كردن به ويژه در آردهاي با درصد استخراج كم تعدادي از سلولز ، همي سلولز ، فيبر ، نپتوزان و ساير كربوهيدراتها غير از نشاسته حذف مي شود .

نقش نشاسته و ساير كربوهيدراتهاي گندم در بدن انسان :

براي فعاليت روزمره مغز و سلسله اعصاب حداقل حدود ۶ گرم گلوكز ضروري است كه بايد از منابع كربوهيدرات از جمله نشاسته گندم ، پس از هضم و جذب تأمين شود .

براي تنظيم قند خون در بيماري ديابت ، مقداري كربوهيدرات در برنامه غذائي ضروي است .

مصرف مداوم پروتئين براي تأمين انرژي ، علاوه بر اين كه از نظر اقتصادي به مصلحت نيست ، ممكن است موجب بالا رفتن تركيبات پروتئيني در خون شود كه بيماري ها و اختلالات متابوليكي را به همراه دارد .

مصرف چربي به جاي نشاسته و سايركربوهيدرات ها براي تأمين انرژي در طولاني مدت موجب بالا رفتن چربي هاي خون وعوارض مربوطه مي گردد .

بنابراين در شرايط طبيعي بهتر است حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد انرژي مورد نياز روزانه بدن از راه كربوهيدراتها كه بهترين انها نشاسته گندم است تأمين شود ، تا سلامت انسان به مخاطره نيفتد .

* پروتئين گندم

مقدار پروتئين گندم در گونه هاي مختلف بين ۶ تا ۲۰ درصد مي باشد و عواملي مانند شرايط اقليمي ، نژاد ، نهادهاي كشاورزي شرايط خاك در اين تغيير مقدار پروتئين مؤثرند .

پروتئين هاي گندم از نظر تغذيه اي داراي ارزش بالائي هستند . از طرفي مقدار پروتئين بر حسب نوع گندم فرق مي كند ،‌گندم هاي سخت كه داراي رنگ تيره تري هستند از لحاظ پروتئين غني تر بوده و آرد حاصل از آنها براي توليد ماكاروني و نان هاي حجيم مناسب تر است .

طي آرد سازي مقداري از پروتئين هاي دانه گندم حذف مي شود اين امر رابطه مستقيمي با درصد استخراج آرد دارد و در عمل هر چه درصد استخراج كمتر باشد مقدار كمي پروتئين پائين تر است ،‌زيرا به طور كلي آندوسپرم بيشتر داراي نشاسته است و جوانه و پوسته داراي مقدار بيشتري پروتئين هستند كه طي عمل آرد سازي چنانچه درصد استخراج آرد حاصل كم باشد حذف مي شوند .

اسيدهاي آمينه تشكيل دهنده پروتئين گندم

در بيشتر غلات و گندم مولكولهاي پروتئين از ۱۸ اسيد آمينه تشكيل شده كه مقدار آنها در ارقام مختلف متفاوت است .

پروتئين گندم از نظر اسيدهاي آمينه ليزين ، متيونين و ترئونين كمبود دارد و اين كمبود از نظر مقدار ليزين مشهودتر است و در جوامعي كه نان تنها منبع تأمين پروتئين باشد و مصرف آن از حد معيني بيشتر باشد در طولاني مدت ممكن است عوارضي را در بر داشته باشد .

در شرايط طبيعي مصرف مقدار كمي پروتئين حيواني اين نقص را برطرف مي نمايد و مهمترين منايع اين پروتئين عبارتند از :‌ فرآورده هاي شير ، گوشت و تخم مرغ همراه با پروتئين گندم به نحوي كه حدود ۱۵٪ از پروتئين مصرفي را تأمين نمايد