|
با توجه به مسايل اقتصادي و
رشد جمعيت بايد به دنبال پيدا كردن يك ماده غذايي باشيم كه بتواند تا
حدودي جايگزين گوشت قرمز گرديده و كمبود آن را جبران نمايد كه در اين
بين ماهي ماده غذايي كامل و مناسبي است و از نظر خصوصيات تغذيه اي نه
تنها با گوشت قرمز برابر است بلكه برآن برتري نيز دارد .ماهي به عنوان
مهترين منبع پروتين حيواني براي مردم به شمار مي رود. ماهي و ديگر
انواع غذاهاي دريايي به مقدار زياد در رژيم افرادي كه به علت شرايط
محيط زندگي مجبور به استفاده از غذاهاي دريايي مي باشد اهميت ويژه اي
دارند. صيد ماهي در دنيا در حال افزايش مي باشد و مقدار ماهي در تعدادي
از درياها در حال كاهش مي باشد كه اين امر ناشي از صيد بي رويه و
نامناسب ماهي است .
انواع ماهي: ماهي ها به سه
دسته مهم تقسيم مي شوند :الف ) استخواني bongب) تل استها Teleosts: كه
به دو دسته ماهي هاي سفيد و ماهي هاي و پي دار تقسيم مي شوند.ج) عضروفي
Cartilaginous .خصوصيات برخي از انواع ماهي ها :- ماهي هاي سفيد از
جمله ماهي هاي اين گروه مي توان به كد (COD) و هاليبوت halibut اشاره
كرد از ويژگيهاي آنها اينكه مقدار چربي اين گروه از ماهي ها پايين است
و دردرجه اول شامل بافتهاي ماهيچه اي مي باشند كه توسط بافت همبند به
هم متصلند. ويتامين B6در اين ماهي ها نسبت به پستانداران بالا است و
منبع غني از يد هستند.اين ماهي ها اگر در آبهاي آلوده زندگي نمايند ،
فلزات سمي در بدن آنها تجمع مي يابد.- ماهي هاي چربي دارنمونه هايي از
ماهي هاي اين گروه عبارتند از :مار ماهي(eel )، هرينگ(herring) ،تون
(Tuna) .گوشت اين ماهي ها چربي زيادي دارد وتيره تر از ماهي هاي سفيد
مي باشند. مقدار چربي در بدن اين ماهي ها به چرخه توليد مثل آنها بستگي
دارد و بعد از توليد مثل بطور قابل ملاحظه اي مقدار چربي بدن آنها
پايين مي آيد به عنوان مثال مار ماهي از فوريه تا آوريل فقط 5 درصد
چربي دارد ولي مقدار چربي بدن مارماهي از جولاي تا اكتبر به 20 درصد مي
رسد .گوشت اين ماهي ها نسبت به ماهي هاي سفيد از نظر ويتامين B غني تر
مي باشد. مقدار ويتامين هاي A،D نيز در آنها بالاست. چربي اين ماهي ها،
غني از اسيدها ي چرب پلي غير اشباع با زنجيره هاي دراز مي
باشد(L.C.PUFA) و به همين علت مستعد فاسد شدن هستند و در جايي كه انبار
مي شوند بوي سركه به مشام مي رسد - ماهي هاي غضروفي اين ماهي ها درياها
يافت مي شوند وبه دو دسته قلابداران (sharks) و درخشان (rays) تقسيم مي
شوند گوشت اين ماهي ها مقدار كمي چربي دارد با اين حال در كبد اين ماهي
ها مقدار قابل ملاحظه اي روغن جمع مي شود ولي از لحاظ ميزان ويتامين ها
ومواد معدني به ماهي ها ي سفيد شباهت دارند.مواد مغذي موجود در ماهي
:قسمت اصلي ماهي كه به عنوان غذا مصرف مي شود و منبع خوبي از پروتين
است ،عضله نام دارد. از نظر تركيبات اسيد آمينه اكثر ماهي ها به هم
شباهت دارند و مبع خوبي از آمينو اسيدهاي ضروري به شمار مي روند . ماهي
ها از نظر مقدار اسيدهاي آمينه ضروري ، تقريباٌ با گوشت قرمز ، تخم مرغ
، شير ، گوشت طيور برابري مي كند.كلسيم مهمترين ماده معدني است كه در
ماهي ها در مقايسه با گوشت قرمز به وفور يافت مي شود. در نواحي رودخانه
اي در قسمت مشرق ،جايي كه زراعت برنج زياد است ومحصولات لبني كم توليد
مي شود، مصرف كلسيم هميشه پايين است . بنابراين كلسيم موجود در ماهي ها
به مردمان مناطق مزبور از نظر تامين كلسيم كمك مي كند. ماهي هاي
اسپارتات (spartat ) و ساردين (Sardine ) اگر با استخوانها يشان خورده
شوند در اين صورت منبع مناسبي براي كلسيم خواهند بود.در گونه هايي
دريايي، مقدار سديم بالا و محتواي درون سلولي پتاسيم و فسفر نسبت به
گوشت بيشتر است به عنوان مثال حدود 60 گرم از گوشت ماهي 300-200 ميلي
گرم پتاسيم دارد.ماهي ها يك منبع غني براي فلوئور محسوب مي شوند، ولي
ميزان روي وآهن در ماهي ها پايين است.چربي هايي كه همراه پروتئين در
ماهي يافت مي شوند، اغلب از نوع اسيدهاي چرب پلي غير اشباع مي باشد.
اين چربي ها منبع مهم ويتامين D محسوب مي گردند.در مقايسه با ديگر
منابع پروتئيني ، ماهي جز مواد غذايي است كه پروتئين آن تقريبآ كامل
است و مي تواند اسيدهاي آمينه ضروري را تامين نمايد. ماهي منبع خوبي
براي كوبالامين و پيريدوكسين مي باشد.روغن ماهي : از دير باز تا كنون
انواع ماهي ومحصولات دريايي و رژيم غذايي انسانها نقش مهمي ايفا مي
كردند. بي شك استفاده مداوم از آنها سببب آشنايي با روغن ماهي و پي
بردن به فوايد آن گرديد.روغن ماهي تنوع زيادي در اسيدهاي چرب دارد
(60-50 نوع). بطور معمول نسبت اسيدهاي چرب از گونه اي به گونه و حتي
ازفصلي به فصل ديگر فرق مي كند. ماهي ها در فصول مختلف انواع
پلانكتونها را مورد استفاده قرار مي دهندواين امر تركيبات اسيدهاي چرب
رو.غن آنها را تحت تاثير قرار مي دهد.بر خلاف خيلي از منابع گياهي كه
حاوي مقادير زيادي اسيدلينولئيك از خانواده امگا 6 مي باشند روغن ماهي
داراي دسته اي از اسيدهاي چرب است كه در گياهان ،حبوبات زميني و يا
محصولات لبني يافت نمي شوند و از نوع اسيدهاي چرب امگا 3 مي باشند.
اكوزاپنتانوئيك اسيد(EPA) ودكوزانوئيك اسيد(DHA) دو گروه مهم از
اسيدهاي چرب در سري امگا3 مي باشند.اهميت روغن ماهي به دليل وجود
اسيدهاي چرب پلي غيراشباع فوق مي باشد و مي توان گفت كه تمام خواص
درماني آن به علت وجود اين اسيدهاي چرب است.اسيدهاي چرب كه بطور عمده
از خانواده امگا 3 مي باشند، باعث افزايش سيلان خون شده و عوارضي چون
سكته قلبي را در انسان كاهش مي دهند. نمونه بارز اين مدعا عدم مشاهده
سكته قلبي در اسكيموها به دليل مصرف زيادي ماهي مي باشد
|
